Za zdravje enkrat na teden v pivsko kopel

Delo, 29. april 2016

Za prefinjene člane družbe so vedno veljali poznavalci vina, konjaka ali viskija, zdaj v druščino vstopajo ljubitelji piva.


Ko boste naslednjič v lokalu naročili pivo, vedite, da boste v roke dobili verjetno najpomembnejše živilo v zgodovini človeštva. Nekatere antropološke raziskave namreč trdijo, da civilizacija ni nastala z gojenjem žita za pripravo kruha, ampak piva. Morda je tudi to vzrok, da je pivo tako vpeto v kulturo mnogih plemen v podsaharski Afriki, torej tam, kjer naj bi obstajal prvi človek.

A človeštvo je šele v zadnjih desetletjih ugotovilo, kako zelo raznovrstno je lahko pivo. Da to ni le cenena pijača vedno istega okusa v sosednji gostilni, ampak obstajajo številne vrste pa tudi skriti pomeni. Za bolj prefinjene člane družbe so vedno veljali poznavalci vina, konjaka ali viskija, zdaj v to druščino vstopajo ljubitelji piva. Vinarski sommelieri so se začeli združevati že leta 1907 v Franciji, enako tradicijo poskušajo entuziasti vpeljati še v pivovarstvo. Dva pivovarska sommeliera sta tudi iz Slovenije.

Prvi tečaj
Ta naziv imata Seni Pegan in Gregor Makovec iz podjetja Beer Pro. Pridobila sta ga v Münchnu na šoli Doemens Akademie, ki v Evropi najbolj poglobljeno izobražuje o pivu. »Tam se je leta 2004 začelo pivovarsko sommelierstvo s prvim tečajem. V Nemčiji imajo danes tisoč takšnih sommelierov, v Italiji pa več kot sto, kar je največji naziv za poznavalce piva. Ta šola obstaja še v Združenih državah Amerike v Chicagu. Veliko je tudi drugih eno- in dvodnevnih tečajev, a bolj za ambasadorje piva kot kaj drugega,« je povedala Seni Pegan. »Če hočeš v Nemčiji variti pivo, moraš imeti opravljen univerzitetni študij. Dobro bi bilo, da bi tudi v Sloveniji šli v podobno smer, ker je to precej zapleten postopek, ki zahteva znanje in izkušnje, zato ga ne bi smel opravljati kar vsakdo.«

Tečaj traja štirinajst dni, en teden oktobra in en teden februarja. Učenec mora poznati kar 96 vrst piva, na izpitu jih dobi šest. Pri Peganovi so bila vsa zlato rumene barve, nato jih je morala razvrstiti glede na videz pivske pene, barvo, vonj, penečnost, okus in pookus ter posledično prepoznati pravi stil (vrsto ali tip) za vseh šest. A pri varjenju piva nastajajo napake. Del izobraževanja je zato namenjen ugotavljanju, kaj lahko pri pivu povzroči neprijeten vonj ali okus. V ta sklop je bilo uvrščeno znanje o opremi, higieni, sestavinah, skladiščenju, vzdrževanju točilne opreme … Vse to so namreč dejavniki, ki lahko povzročijo nevšečnosti. Učenec na izpitu dobi neokusna piva, da prepozna sporne priokuse – po kartonu, maslu, plesni, siru, kloru … »Pristop je podoben kot pri vinu. Edina razlika je, da pri vinu po pokušanju tekočino izpljunejo, mi pa jo popijemo,« je povedala Seni Pegan.

Oblika kozarca vpliva na okus
Poleg učenja o pravilni izbiri opreme in tehnikah točenja piva je pomembno tudi znanje o kombiniranju piva in hrane. Ta del seminarja je potekal v Italiji. Bodoči sommelieri so črpali znanje, kako se s pivom kuha, marinira in kako se hrani dodajo različne sestavine piva, kot so slad, kvas in hmelj. V istem tednu je predaval tudi najboljši pivovarski sommelier na svetu, Italijan Simonmattia Riva. Udeležence je poučeval, kako pomembna je izbira pravega kozarca za vsak stil piva. Okus se namreč lahko spremeni, če pivo ni v pravem kozarcu. »Oblika kozarca vpliva na okus piva, obstojnost pene in hitrost tekočine iz kozarca v usta,« je razložila Seni Pegan.

In kakšni so primeri iz prakse? »Lahka, osvežilna piva postrežemo pri nižjih temperaturah v klasičnih kozarcih za pivo, vrčkih in tanjših kozarcih cilindrične oblike, ker poudarijo aromo hmelja in pospešijo hitrost pretoka v naše grlo, saj je to pivo zelo pitno in osvežilno. Za visoko fermentirana so primerni kozarci s široko globino in kratkim pecljem. Ta oblika kozarca omogoča, da ga pijemo počasi in v manjših požirkih. Temperatura piva mora biti malce višja, saj nam ledeno mrzlo povsem zakrije bogate arome in okus.«

V zaključnem delu učenci še sami pripravijo pivo – od mletja ječmena do fermentacije. Ne manjka niti izobraževanje o zdravilnih učinkih piva, saj je v njem precej vitaminov in mineralov, antioksidantov, nima pa holesterola in maščob. Enkrat na teden naj bi koristila celo pivska kopel. »Dvajset minut pivske kopeli se priporoča za boljšo in lepšo kožo. Zmešajte skodelico pšeničnega piva, skodelico jabolčnega kisa, dve žlički mleka in žličko morske soli, priporočena temperatura pa je 37 stopinj Celzija,« je opisala postopek.

Butično pivovarstvo
Vse to je znanje, ki ga Seni Pegan zdaj širi naprej. Doseči poskuša, da bi v Sloveniji spoznali vse možnosti pitja piva. »Pivovarstvo se razvija tudi pri nas. Včasih ljudje niso poznali različnih vrst piva, vedeli so le za lager (ležak), zdaj poznajo tudi druge stile in butična piva. V Sloveniji je vse več znamk, saj se je razvila kultura butičnega pivovarstva,« pravi Peganova. »Craft oziroma butično pivovarstvo pomeni kvalitetno pivo, ki ga naredimo z najboljšimi sestavinami in v daljši časovni proizvodnji v primerjavi s komercialnimi pivi masovne proizvodnje. Najpogosteje so to manjše zasebne pivovarne, vendar pozor – ni vse, kar je majhno in butično, avtomatsko tudi najboljše, lahko je prav nasprotno.«

V Sloveniji so z njeno pomočjo postala bolj prepoznavna piva, kot so nemška Augustiner, Weihenstephan, pšenična Benediktiner in Schneider, belgijska Chouffe in Chimay pa tudi ameriško kakovostno (craft) pivo Sierra Nevada. »Prav v ZDA, nekje v 70. in 80. letih prejšnjega stoletja, so začeli butično pivovarstvo, to pa se je naprej razširilo tudi v Evropo,« je razložila prva slovenska pivovarska sommelierka. »V Sloveniji se ta trend nadaljuje, imamo že trinajst manjših pivovarn, a mednje ne štejem tistih, ki pivo prodajajo samo v svojem lokalu. Teh je še več. Ob takšni gostoti ponudnikov bodo ostali le najboljši,« je rekla Seni Pegan. Poleg Slovenije je dejavna še na Hrvaškem in v Srbiji. »Osredotočeni smo predvsem na izobraževanje gostincev in natakarjev. Poučujemo pravilno točenje in degustiranje piva, izbiro pravilne točilne opreme, zgodovino pivovarstva, proizvodnjo piva različnih stilov, svetujemo pri kombinaciji piva in hrane … Občasno organiziramo tudi predstavitvene večere pri naših gostincih, kjer se posvetimo končnim potrošnikom – ljubiteljem piva.«

In tradicija, stara več tisoč let, se lahko nadaljuje …

VIR: https://old.delo.si/prosti-cas/kulinarika/za-zdravje-enkrat-na-teden-v-pivsko-kopel-1.html,
Objavljeno: 29. april 2016 09.34