Skrivnosti magičnega specialnega piva

Priloga Primorskih novic, Praznični čas, 3. 12. 2016

Glede na podnebje in geografsko območje so se razvili različni svetovni pivovarski postopki varjenja oziroma pivovarniške mentalitete proizvodnje. Geografsko območje je odvisno od temperature in klimatskih značilnosti, ki vplivajo na različne osnovne sestavine piva: voda, ječmen oziroma različne žitarice, hmelj ter kvasovke. Tako danes poznamo kar 96 različnih stilov ali vrst piva, ki se razvrstijo med 5 glavnih pivovarniških mentalitet proizvodnje piva.



Pet svetovnih mentalitet pivovarstva
N E M Č I J A / B AVA R S K A / AV – STRIJA: v to skupino spadajo piva nizke fermentacije, lahko pitna in tista klasična piva Lager (ležak) in Pils. Sem spada tudi visoko fermentirano pšenično pivo – Weizen, ki vsebuje 2 žitarici: pšenico in ječmen. Izmed vseh 96 različnih stilov jih kar 40 prihaja iz Nemčije, kar kaže na dolgo tradicijo pivovarstva v Nemčiji. ČEŠKA: naravne danosti na tem območju, najmehkejša voda na svetu in svetovno znani hmelj »Saaz« naredita pivo Pils odličnega, pitnega in grenkega okusa, velikokrat značilne rahlo jantarjeve barve. Zanimiv je podatek, da so tem klasičnim pivom, ki ga »danes« najbolj poznamo, iznašli med zadnjimi. Prvič so ga zvarili na Češkem leta 1842 v mestu Pilsen, pred 174 leti.

ANGLIJA-IRSKA (ANGLOSAKSONSKA): ta Ale piva so vsa visoko fermentirana, vsebujejo druge vrste kvasovk, ki so bolj aromatične, pivu dajo več arome, drugačen, bolj poln okus ter tudi saden priokus. Piva so zelo pitna, lahka, z nizkim odstotkom alkohola ter zelo nizko karbonizacijo (penečnostjo), torej z malo mehurčki. Voda na tem področju je zelo trda, kar je zelo ugodno za proizvodnjo stilov: Bitter, Pale Ale, Ipa ter temnih piv; Stout in Porter.

AMERIŠKA: kjer se je v 70 in 60 letih začela »kraft« revolucija. Sedaj trendi piva: Pale Ale in IPA visoke fermentacije, kjer je poudarek na precej večjem odmerku hmelja, kar posledično naredi pivo bolj grenkega okusa. Ameriški hmelji so zaradi podnebja bolj aromatični, zato ima pivo arome in priokuse tropskega sadja in bezga, poleg svoje klasične grenčice.

BELGIJA: polna kompleksna piva, pogosto z višjim odstotkom alkohola, bolj degustacijska piva. Od tu izvirajo tudi piva spontane fermentacije, kjer pivo fermentira brez dodatka kvasa v odprtih fermentatorjih. Divje kvasovke, značilne prav za to območje pridejo v stik s pivom. Ta kisla piva so: Gueuze, Lambic ter sadna piva Fruit Bier. Pivo fermentira skupaj s sadjem, npr češnjami (Kriek). V majhni državi Belgiji imajo približno 115 pivovarn ter več kot 1.000 različnih piv, najpomembnejši stili so: triple, dubbel, strong ale ter vse do wittbier-blanche (belgijsko pšenično)… Prav hladnejše podnebje je najverjetneje prispevalo do razvoja močnejših in okusnejših piv.
Degustacija piva glede na letni čas
BELGIJSKA SPECIALNA PIVA SO PRIMERNEJŠA ZA ZIMSKI ČAS Piva se degustira glede na letni čas, saj iz različnih skupin pivovar niških mentalitet izvirajo različni stili ter karakteristike piva, ki pašejo glede na letni čas. V zimskem času seveda izstopajo prav Belgijska, ki slovijo s svojim velikim karakterjem, bogatim okusom, višjim procentom alkohola (med 7% in 12%), sadnimi aromami ter začimbami od koriandra do kumine pa vse do olupkov pomarančne. V mrzli zimi bomo tako raje poiskali piva, ki nas bodo »pogrela«. Večkrat slišim, izjavo »pivo se pije poleti«, seveda to velja za klasična piva vrste Lager in Pils. Ta nas bodo odžejala, vendar v zimskem času ne bodo tako sedla, saj nas bo ob vsakem požirku še bolj zeblo. Oziroma predstavljate si obratno, da bi v vročem poletju pri 35 stopinjah C pili temno pivo kompleksnega okusa z 10% alkohola, minilo bi vas ob prvem požirku. Torej lahko pitna, osvežilna piva so primerna za poletje, kompleksnejša in močnejša pa za zimo.

TRAPISTI
Trapisti so člani strogega cerkvenega reda, ki je nastal leta 1644, kot reformirana veja Cistercijanov in izhaja iz normandijskega samostana La Trappe iz Nizozemske. Menihi Trapisti živijo po strogih pravilih Sv. Benedikta in šest ur dnevno molijo, opravljajo vsakodnevno fizično delo, njihova prehrana je strogo vegetarijanska, zapovedan jim je strog molk in skupno življenje ter stroga odmaknjenost od sveta. Šestnajsturni delavnik začnejo že ponoči, vstajajo med 2 in 4 uro zjutraj. Enakovredno prepletajo molitev in delo, »Ora et Labora«. Trapisti so znani po izdelavi piva in sira, tako se po njihovem redu imenuje tudi vrsta piva Trapist.

TRAPISTIČNA PIVA
Najbolj znana piva iz Belgije so prav belgijska trapistična piva. V svetu poznamo le 11 trapističnih pivovarn, šest v Belgiji, dve na Nizozemski in po ena v Avstriji, ZDA ter Italiji. Te se ponašajo z znakom »Authentic Trappist product«, kar pomeni najboljša garancija kvalitete, zvestoba originalnim starim receptom in spoštovanje tradicije. Za naziv trapističnega piva je potrebno upoštevati tri pravila. Pivo mora biti zvarjeno znotraj samostana, zvarjeno mora biti pod nadzorom in odgovornostjo menihov, večina dobička gre v dobrodelne namene, le del tega pa porabijo menihi za p re živetje ter vzdrževanje samostana. Ta močnejša piva so prav posebna in nenadomestljiva. Predanost, požrtvovalnost, tišina in meditacija, ki vladajo med zidovi samostanov se izlijejo v kvaliteti vseh vrst trapistov. N a j s t a re j ši in najslavnejši so prav belgijski trapisti, eden izmed najbolj znanih trapistov je prav Chimay, iz samostana Scourmont zgrajen leta 1850. Leta 1862 pa so pričeli z proizvodnjo piva in sira, tradicija proizvodnje piva traja več kot 150 let. Samostan se nahaja na jugu Belgije, v vasici Chimay na meji S Francijo. V samostanu živi 12 menihov, dva od teh pa še vedno varita pivo. Filozofija menihov osredotočanja na kakovost bolj kot na kvantiteto in uporaba najboljše tehnologije so naredila ta piva tako kakovostna in slavna. Značilna tradicionalna metoda visoke fermentacije, sekundarna fermentacija v steklenici, nefiltrirano in nepasterizirano pivo in originalen recept, skozi vsa ta leta ostaja isti in se ga ne spreminja.

BOŽIČNA TRAPIST PIVA
Decembrski in praznični čas je aktualen tudi pri specialnih pivih, saj v tem času izidejo sezonska božična piva oziroma »Christmas beers«. Buteljka Chimay Grande Réserve se rodi prav iz tega razloga. Menihi se podajo v eksperimentiranje in tako nastanejo prave božje stvaritve, kot je Grand Reserve Oak Aged. Pivo Chimay Grande Reserve starajo šest mesecev v kleteh samostana v hrastovih sodih, kjer je bil poprej konjak. Vintage način staranja piva doda pivu svojo razsežnost. Pivo doživlja svojo drugo fazo fermentacije preden nazadnje še v tretje fermentira v steklenici. S tem postane pivo tako mogočnega in polnega okusa s prefinjeno noto konjaka, ki se lepo združuje z nežno grenkobo tega piva. Na videz je pivo globoke rjave barve s svetlim sijajem. V vonju prevladujejo note črnega čaja, jasmina in lesa. V ustih pa se občutijo okus po praženem, podobnem krušni skorji, okus po kavi ter seveda okus arome konjaka.

Pričarajte si praznični decembrski čas z magičnim specialnim pivom iz kleti trapistovskih sam o s t a n o v.

SENI PEGAN, someljelka za pivo (Biersommelirére Doemens Akademie)